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Comenzó su carrera en Londres, trabajando junto a chefs como Daniel Boulud y Claude Bosi, y después en Dubái con Izu Ani. En 2018, Sylvain abrió el Menorca Experimental con el Experimental Group. Cocinar en una isla donde es más complicado conseguir carne que marisco le instó a trabajar con pescado en todas sus formas. En 2019, se convirtió en el chef del restaurante Mara de París, en el barrio del Marais. La disposición del restaurante dificultaba ciertas tareas, por lo que servir pescado crudo se convirtió en una elección obvia. Después trabajó en Caché y Amagat, en el distrito XX de París, y rápidamente se labró una reputación gracias a su dominio de los productos del mar. Su carrera culminó en Marsella, en el Tuba Club, a pocos metros del mar.